3 Fragen an Jean-Michel Evequoz, Küchenchef der Berner Klinik Montana

Welche Herausforderungen stellen sich bei der Zubereitung von Mahlzeiten für Patienten mit Schluckstörungen für den Küchenchef und sein Team?

Was man vor allem nicht vergessen sollte ist, dass Patienten mit Dysphagie nicht die einzigen in unserer Klinik sind, die eine spezielle Ernährung benötigen. Schaut man sich die Informationsblätter mit den Ernährungsgewohnheiten der Patienten an, dann hat rund ein Fünftel besondere Anforderungen, beispielsweise aufgrund einer Allergie, einer Unverträglichkeit, einer besonderen Ernährungstherapie usw. Das Jonglieren mit unterschiedlichen Menus ist unsere Spezialität! Bei Menschen mit Schluckstörungen besteht die Herausforderung unter anderem darin, ihnen zu helfen, die Freude am Essen zu bewahren oder wiederzuerlangen, auch wenn der Inhalt ihres Tellers oder ihrer Schüssel ungewöhnlich aussieht und/oder eine ungewöhnliche Konsistenz hat. Deshalb muss man sich kreativ zeigen, beispielsweise indem man Formen verwendet, um ein Gericht auch für das Auge attraktiv zu gestalten. Wir müssen uns an die Empfehlungen von Logopädinnen und Ernährungsberaterinnen halten. Diese basieren auf einem 7-stufigen System. Es gibt drei verschiedene «flüssige» Stufen und vier «feste» Stufen. Die flüssigen Stufen reichen von «püriert» bis zu «fein gehackt und in Öl eingeweicht». Die festen Stufen beginnen mit «kleinen, zarten Stückchen» und enden bei «normal und einfach zu kauen».

Als Sie vor über sieben Jahren die Stelle in der Berner Klinik Montana angetreten haben, hatten Sie da eine spezielle Ausbildung, die auf den Lebensmittelrichtlinien in Krankenhäusern basierte?

Ganz und gar nicht. Ich bin ausgebildeter Koch und habe die meiste Zeit meiner Karriere in einer Hotelfachschule unterrichtet. Ehrlich gesagt wusste ich bei meiner Ankunft in der Berner Klinik Montana nicht, was «Dysphagie» heisst. Aber ich liebe Herausforderungen und genau das hat mich an diesem Job gereizt. Ich habe vor Ort gelernt, mich weitergebildet, mit den verschiedenen Spezialisten und Therapeuten gesprochen und natürlich viele lange Stunden mit Experimentieren am Herd verbracht. Mein Team und ich haben schnell neue Texturen eingeführt. Dadurch konnten wir die Konsistenz, den Geschmack und den Nährstoffgehalt von rekonstituierten Gerichten verbessern. Dieser Ansatz hat andere Einrichtungen im Bereich der Schluckstörungen stark inspiriert. Eine meiner Kolleginnen unterrichtet speziell zu diesem Thema in anderen Kliniken. Durch unsere Arbeit konnten wir praktische Erfahrungen in diesem Bereich sammeln. Deshalb können wir mittlerweile angepasste Menüs improvisieren, wenn ein Patient mit einer Schluckstörung ohne Voranmeldung in der Klinik eintrifft.

Wird es in Bezug auf Mahlzeiten für Patienten mit Schluckstörung im Rahmen der Sanierung der Berner Klinik Montana 2025 Neuheiten geben?

Die grosse Neuigkeit, über die ich mich sehr freue, ist ein Kühlsystem auf den verschiedenen Etagen. Es wird die aktuelle warme Küche ersetzen. Wie die normalen Menüs werden auch die für Patienten mit besonderen Anforderungen am Vortag zubereitet. Am nächsten Tag werden sie in der Küche aufbereitet und in einem wärmeisolierenden Behälter nach oben transportiert. Wenn sie nicht sofort verzehrt werden, leidet der Geschmack und die Qualität. Nach den Sanierungsarbeiten hat jede Etage eine Anlage zur direkten Zubereitung der Gerichte vor Ort. So können wir die Qualität und den Geschmack der angebotenen Speisen optimieren.

_{Fotos: Carolina Piasecki, blende.ch}